ΣΤΑ ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΑ ΤΗΣ ΠΑΛΗΑΝΗΣ

Στην εορτή της τσικουδιάς να ’ρχεσαι κάθε χρόνο,
γιατί γιατρεύγει τσι πληγές και παγουδιά τον πόνο

Σμίγουνε φίλοι μπιστικοί, λεβέντες, γλεντιστάδες,
βιολάτορες, τραγουδιστές, πιοτάδες, κουβαρντάδες.

Φωτο:A. Σμαραγδής "Τσικουδιά Κρήτης Πνεύμα" Εκδ. Δοκιμάκη

Τα κρασιά έχουν μπει στα βαρέλια και ο βρασμός έχει ολοκληρωθεί, το φθινόπωρο έχει μπει για τα καλά και οι σόμπες καπνίζουν στα χωριά της Παληανής. Το βρεγμένο χώμα μυρίζει παντού. Είναι οι μέρες με τα ρακοκάζανα, φθινοπωρινή πανάρχαια εργασία των χωριών μας που σήμερα παίρνει τη μορφή μιας όμορφης γιορτής με πηγαίο κέφι, καθώς η μυρωδιά του τσίπουρου γεμίζει τον αέρα ανεβάζοντας την καλή διάθεση. Κι αν μάλιστα συνοδεύεται από καλή παρέα, μεζέ και λύρα, το αποτέλεσμα είναι μοναδικό.

Ο όρος προήλθε από την τούρκικη ρίζα raki ή την αραβική arrak (οινόπνευμα από ρύζι) , άλλες παραλλαγές είναι Άρακα, Araki, Ariki.  Araq που σημαίνει ιδρώτα στα αραβικά,  μεταφορικά αναφέρεται στην συμπύκνωση που σχηματίζεται  με την απόσταξη της  ρακής  η οποία αναφέρεται και ως "Γάλα Λεόντων».Το 1989 η Τουρκία κατοχύρωσε την "ρακί" ως ονομασία προέλευσης, ενώ για την Κρήτη κατοχυρώθηκε ο όρος τσικουδιά. 

Η λέξη τσικουδιά προέρχεται από τα τσίκουδα, δηλαδή τα υπολείμματα της μουστοποίησης των σταφυλιών  ( τσίκουδα ή στράφυλα), φλούδες και κουκούτσια.   Ξεχωρίζει από όλα τα άλλα τσίπουρα διότι αποτελεί απόσταγμα μόνον από τα τσίκουδα, χωρίς την προσθήκη κανενός άλλου αρωματικού φυτού. 

 Ο  Διοσκουρίδης, τον 10 αι. μ.Χ., ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε τον όρο άμβυξ, για να περιγράψει μια πρωτόγονη συσκευή απόσταξης βοτάνων για θεραπευτικούς λόγους.

Τα 1669  εκδίδεται οθωμανικό φιρμάνι για την φορολογία της ρακής καθώς οι Τούρκοι αναφέρουν ότι η ρακή είναι ο έταιρος “επιούσιος άρτος” των χριστιανών!

Ο θεσμός του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο γύρω στο 1920 όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες, προκειμένου να έχουν τη δυνατότητα παραγωγής τσικουδιάς από τα σταφύλια που παρήγαγαν.

Το καζάνι και η απόσταξη
Τα «καζανέματα», όπως λέγονται, γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το καζάνι. Το καζάνι ποικίλει σε διαστάσεις αναλόγως την δυναμική απόσταξης του. Η διαδικασία όμως είναι πάντα η ίδια. Το καζάνι αποτελείται από 3 βασικά μέρη. Την βάση ή τσουκάλι, το καπάκι και ένα σωλήνα όπου μεταφέρεται ο ατμός.
Η τσικουδιά είναι ποτό μονής απόσταξης, σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο. Τα στράφυλα ή τσίκουδα φυλάσσονται για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου γίνεται η ζύμωση. Όταν έρθει η ώρα της παραγωγής της τσικουδιάς, τα στράφυλα μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα, όπου τα στράφυλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν. Η φωτιά δεν πρέπει να ναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαλαρή. Η ένταση της είναι σημαντική ώστε να μην τσουδίστουν (καούν) τα στράφυλα και η τσικουδιά τσικνίσει., πάρει μια άσχημη μυρωδιά. Το καζάνι αρχίζει να βράζει, το οινόπνευμα που έχουν τα στράφυλλα λόγω των υψηλών σακχάρων εξατμίζεται. Ο ατμός κυκλοφορεί στο σωλήνα που ξεκινάει από το καζάνι. Εξωτερικά του σωλήνα κυκλοφορεί κρύο νερό που ψύχει και τελικά υγροποιεί τον ατμό που καταλήγει σ' ένα πήλινο (ή και όχι) κιούπι σταγόνα, σταγόνα και αποτελεί την «πρωτόρακη». Το σωστό είναι αυτή η «πρωτόρακη» να απομακρύνεται (οι παλιές νοικοκυρές την χρησιμοποιούσαν για εντριβές κλπ.), όπως και η «ουρά» γιατί περιέχουν μεγαλύτερο ποσοστό «ανωτέρων αλκοολών» (μεθυλική αλκοόλη) που δίνουν στο απόσταγμα την χαρακτηριστική «τσιμπιτή στο λαρύγγι» επίγευση.
Έτσι, με ιδιαίτερη υπομονή, συλλέγεται το δυνατό ποτό. Ο καζανάρης μετράει τους βαθμούς του αποστάγματος και αναλόγως προσθέτει νερό. για να ξεκαζανιάσει γραδάρει ο ίδιος τη ρακή με πρακτικό τρόπο. Στο ποτήρι βάνει ρακή, δυο τρία δάκτυλα, το σκεπάζει με την παλάμη του και το αναταράσσει δυνατά με τα δυο του χέρια· αν σχηματιστούν πολλές φυσαλίδες, πολλά ντοντίνια (χάντρες), η ποιότητα είναι καλή και σπιρτάδα, αν με το πέταγμα στη φωτιά βγάλει λαβουρδάνα (μεγάλη φλόγα).

Αγνή σπιρτάδα τσικουδιά που κάνει πολλές χάντρες,
πίνουν οι ερωτιάρηδες και μερακλήδες άντρες.

Κοσιτριώ γραδώ ρακή πίνω μα δε με πιάνει,
όμως στο κέφι για να ’ρθω μια σου ματιά με φτάνει.

Σαν πιεις ρακή απ’ το λουλά, ζεστή απ’ το καζάνι,
μεζέ να φας πατάτα οφτή, όσο κι αν πεις τα κάνει

Όταν οι βαθμοί του ποτού κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, το καζάνι ολοκληρώνεται. Συνήθως το καζάνι κλείνει περίπου στους 18 βαθμούς . Τα οινοπνευματόμετρα έχουν δύο κλίμακες, εκείνη με τα «γράδα» που χρησιμοποιούν στην Κρήτη και εκείνη των οινοπνευματικών βαθμών με αντιστοιχία 1:2.5 (τσίκουδιά 22 γράδων = 55% vol).  Η τσικουδιά, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, πρέπει να έχει 37,5% αλκοόλη και η μέγιστη περιεκτικότητά της σε μεθανόλη να μην υπερβαίνει τα 8 γρμ. ανά λίτρο

Η νέα τσικουδιά σε αυτή την φάση είναι ιδιαίτερα δυνατή και στα παραδοσιακά καζάνια, όπου δεν υπάρχει το στάδιο της ψύξης, η ράκη βγαίνει σχεδόν καυτή. Γι αυτό μη δοκιμάσετε πέραν του δέοντος.

Το καζάνι σαν κοινωνικό φαινόμενο και γιορτή

Η παραγωγή της δεν θα μπορούσε παρά να κατέχει  σημαντική θέση στην αγροτική ζωή των Κρητικών. Η ρακή ή τσικουδιά συνοδεύει πάντα τις κοινωνικές εκδηλώσεις των Κρητικών. Είτε με παρέα είτε μοναχοί, οι Κρητικοί μοιράζονται πόνους και χαρές με το διάφανο, μυρωδάτο οινόπνευμα.

Τα γλέντια ακόμη και την ώρα της παραγωγής της τσικουδιάς στα ρακοκάζανα, είναι ονομαστά. Γύρω από τη "ρούμπα" (το σωληνάκι, απ΄ όπου βγαίνει η πρώτη ρακή), συγκεντρώνονται μέλη οικογενειών, παρέες, καλεσμένοι - φίλοι και γλεντάνε. 

Φρεσκοαποσταγμένη τσικουδιά ρέει άφθονη στα ποτήρια της παρέας που συμμετέχει στο γλέντι.

Χαρώ τη την παρέα μας, να 'τανε κι' άλλη τόση

μα υπάρχει μπόλικη ρακή μέχρι να ξημερώσει

Πίνετε,όλοι τσικουδιά μα αυτή είναι βλογημένη
μόνο να πίνετε αγνή και όχι νοθευμένη

Πότε την ήπια την ρακή αλήθεια δεν κατέχω

όμως ήτονε πολλά καλή, παράπονο δεν έχω

Η ρακή στην Κρήτη, είναι στην ουσία ένα εργαλείο "επικοινωνίας". 

Δεν υπάρχει νοικοκυριό στην Κρήτη, χωρίς ένα μπουκάλι ρακί ή τσικουδιά άμεσα διαθέσιμο κάθε στιγμή...

Μ΄ αυτήν ξεκινούν τα γλέντια και οι χαρές, υποδέχονται οι Κρητικοί τους επισκέπτες, μ΄ αυτήν χωρατεύουν στα καφενεία ή κάνουν τις σοβαρές τους κουβέντες.

Μόνο στο παραδοσιακό γυάλινο ρακοπότηρο μπορεί να δει ο ερωτευμένος την καλή του.

Πίνω ρακή και σε θωρώ στου ποτηριού τον πάτο
κι εσύ λες πως σε ξέχασα, ρόδο μου μυρωδάτο.

Το γυάλινο ρακοπότηρο αναδεικνύει το κρυστάλλινο περιεχόμενό του, είναι μικρό και δίνει τη χαρά του συχνού κεράσματος, του ήχου του τσουγκρίσματος, του αλλεπάλληλου ευχολογίου και προ παντός το μέτρο του πόσες ρακές ήπιαμε.

Χαίρεσαι μ’ ένα-δυό ρακές, βγάνεις ωραίους στίχους,
όμως περίσσα σα θα πιεις, θα κουτουλάς τσι τοίχους.

A. Σμαραγδής "Τσικουδιά Κρήτης Πνεύμα" Εκδ. Δοκιμάκη

Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί θα κάνουν την εμφάνισή τους είτε ως μεζέδες είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού φυσικά δίνουν την λύση είτε ως εστίες μαγειρέματος είτε ως θέρμανση.. εκτός της τσικουδιάς.

Και υπάρχουν φορές που μπερδεύεις τι σε πρωτοζαλίζει. Η τσικουδιά ή η γεύση του ψημένου φρούτου...

Για τον επισκέπτη που θα παραβρεθεί σε ρακοκάζανο, είναι μια μοναδική εμπειρία που σπάνια συναντά.

Και σίγουρα θα θυμάται, με ένα μπουκάλι τσικουδιά που θα πάρει μαζί του φεύγοντας, την κρητική παράδοση και φιλοξενία.Να την πιει να τη χαρεί χώρο που φιλοξενείται στο καζάνι του....τηρώντας βέβαια τις δέκα εντολές της τσικουδιάς:

η πρώτη φέρνει όρεξη, 

η δεύτερη υγεία, 

η τρίτη φέρνει τη χαρά, 

η τέταρτη ευτυχία, 

η πέμπτη τη συζήτηση,

η έκτη φλυαρία, 

η έβδομη τη συμπλοκή, 

η όγδοη αστυνομία, 

η ένατη το δικαστή και 

η δέκατη...κηδεία!  

  

πηγές

www.in.gr ,  www.cretan-nutrition.gr , www.patris.gr